Mô tả:
Glucosinolate (GLS) là một tập hợp các chất h u cơ sulfur, nitrogen và 1
nhóm có nguồn gốc từ glucose. Chúng là nh ng anion tan trong nư c, thuộc nhóm
glucoside và là các hợp chất thứ cấp của nhiều thực vật thuộc bộ Brassicales (đặc
biệt là trong họ Brassicaceae, ngoài ra còn có trong họ Carieaceae) và một số họ
khác của cây 2 lá m m... Hàm lượng glucosinolate cao nhất trong h t giống và nó
giảm d n khi nảy m m. Trong m m h t họ hoa thập tự ở ngày thứ 3 có chứa hàm
lượng glucoraphanine cao gấp từ 10 - 100 l n so v i cây trưởng thành [34].
Trên thế gi i ngày càng có nhiều nghiên cứu sâu hơn về khả n ng chống ôxy
hóa của GLS c ng như các ứng dụng của GLS trong đời sống. Có khoảng 120 GLS
khác nhau đã được tìm thấy trong tự nhiên... quan trọng hơn, glucosinolate được
phát hiện là tiền chất của isothiocyanate (ITC chứa sulforaphane (c nhiều trong
ông cải xanh c khả n ng chống ôxy h a, ng n ngừa và ức chế sự phát tri n của
ung thư. Các công ty, tập đoàn dược ph m trên thế gi i đã sản xuất được một số
thực ph m chức n ng c công dụng hỗ trợ trong phòng bệnh và duy trì sức kh e con
người.
Ở Việt Nam, Viện Nghiên cứu thực ph m chức n ng c ng đã tiến hành
nghiên cứu chiết xuất nhóm ho t chất c lưu huỳnh từ một số lo i rau họ cải, v i
mục đích chế t o một số thực ph m có các chức n ng ph ng và ch a các chứng
bệnh, đặc biệt là một số bệnh ung thư.
Hiện nay rau m m đang được coi là một trong nh ng lo i thực ph m hoàn
hảo, giàu dinh dưỡng và được sử dụng ph biến hiện nay, nhất là t i các thành phố
l n như Hà Nội, Hải Phòng, Tp. Hồ Chí Minh, C n Thơ… Trong rau m m ngoài
các vitamin A, B, C, E…, c n c chứa ho t chất GLS mà khi nhai chất này sẽ biến
thành chất isothiocyanates (ITC giúp cơ th chống l i sự phát tri n tế ào ung thư
Vì thế rau m m được xem như một lo i thực ph m chức n ng c nhiều nghĩa
trong đời sống của con người.
Xuất phát từ nh ng vấn đề trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài N n ứ
ản ưởn ủ á oạ á ể oạ ấ n ọ o no on
Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại giá thể tới hoạt chất sinh học Glucosinolate (GLS) trong rau mầm họ cải
NGUYỄN VĂN TUẤN CA140130 3
mầm ọ cả ” nhằm xác đ nh lo i giá th có chất lượng phù hợp cho rau m m
phát tri n tốt, hàm lượng ho t chất GLS cùng khả n ng chống ôxy hóa cao và n
đ nh
.PDF 
70 
264 
62 
